Sale!

Tojiro MV Nóż Yanagiba 27 cm

Original price was: zł492.02.Current price is: zł332.11.

SKU: SKUFN937H Categories: Noże, Noże, Noże Japońskie Tag: Tojiro Brand: Tojiro

Description
Reviews (0)

Tojiro MV Yanagiba 27 cm F-1058 to dłuższy wariant tradycyjnego japońskiego noża do sashimi. Ostrze 270 mm ze stali molibdenowo-wanadowej, szlif jednostronny praworęczny, wa-handle z drewna magnoliowego. Jeden pełny ruch ciągnący przez całe ostrze daje plastry o długości 25-30 mm z grubych filetów morskich, co w praktyce przekłada się na mniej cięć i bardziej jednorodny przekrój.

Jak każda yanagiba tej serii, wytwarzana jest w Sanjo (Niigata), historycznym centrum japońskiego przemysłu nożowniczego. Seria MV to dostępna cenowo brama do jednostronnego japońskiego szlifu dla kucharzy domowych i entuzjastów sushi. Pełną ofertę marki zebraliśmy w kategorii noże Tojiro, a wszystkie yanagiba w dziale noże yanagiba.

Ważne przed zakupem: szlif jednostronny praworęczny oznacza, że nóż jest skonfigurowany wyłącznie dla prawej ręki. Leworęczni krojący tą yanagibą będą uzyskiwać odwrotny efekt cięcia i odkształcony przekrój plastru. Dla leworęcznych polecamy Bunmei Yanagi Sashimi 27 cm Leworęczny.

Najważniejsze cechy:

Stal MV-S (molibdenowo-wanadowa), 57-58 HRC, nierdzewna, odporna na korozję od ryb morskich i soku z cytryny

Ostrze 270 mm, jednostronny szlif praworęczny, hollow grzbietowy umożliwia samoczynne odpychanie plastru

Grubość na pięcie 2,6 mm zbiegająca ku bardzo cienkiej krawędzi tnącej

Wa-handle z drewna magnoliowego, owalna, z pierścieniem z tworzywa, typowa rękojeść japońska

Waga ok. 156 g, balans bliżej klingi niż rękojeści

Made in Japan, Sanjo, prefektura Niigata

Krótszy wariant to Tojiro MV Yanagiba 24 cm F-1057, lżejszy o 20 g i prostszy do nauki techniki ciągnięcia.

Kiedy 270 mm ma przewagę nad 240 mm

Przy cięciu sashimi zasada jest prosta: im dłuższe ostrze, tym mniej cięć potrzeba na jeden plaster. Przy tuńczyku toro, który jest szeroki i tłusty, krótsze ostrze wymaga korekty w połowie ruchu, co zostawia ślad na przekroju. Przy 270 mm jedno ciągnięcie od pięty do czubka daje pełny plaster nawet z najgrubszego środka fileta z tuńczyka atun.

Dłuższe ostrze sprawdza się też przy halibut, amberjack (hamachi) i całym filecie z dorsza, gdzie liczy się prowadzenie przez płaską powierzchnię mięśnia bez zmiany kąta. Kucharze pracujący regularnie z rybami powyżej 30 cm szerokości fileta zazwyczaj sięgają po 270 mm. Do domowego przygotowania sushi z łososia o standardowej szerokości spokojnie wystarczy 240 mm i jest łatwiej utrzymać ciągłość ruchu podczas nauki. Więcej o doborze długości w przewodniku noże jednostronne yanagiba, deba, usuba.

Szlif jednostronny: hollow grzbietowy i jego rola

Po lewej stronie yanagiba (strona grzbietowa w wersji praworęcznej) widoczne jest delikatne wklęśnięcie, tzw. ura lub hollow. Nie jest to wada produkcyjna, to element konstrukcyjny. Hollow redukuje powierzchnię kontaktu klingi z plastrem ryby, co zmniejsza przyssanie i pozwala na czysty, samoczynny odskok plastra od ostrza.

Ta sama zasada wyjaśnia, dlaczego yanagibą nie ostrzy się z obu stron. Ostrzenie grzbietowej strony z hollow niszczyłoby geometrię i eliminowało ten efekt. Utrzymanie prawidłowego hollowu to zadanie na kamień 6000-8000 i delikatną pracę bez nacisku po stronie grzbietowej. Artykuł o rodzajach i zastosowaniu noży japońskich omawia to zagadnienie szerzej.

Pielęgnacja noża MV-S: co robić, czego nie

Stal MV-S jest odporna na korozję w normalnych warunkach użytkowania, ale nie odporna na zaniedbanie. Po pracy z rybą morską, marynatą cytrusową lub sashimi z octem ryżowym opłucz ostrze pod bieżącą wodą i osusz do sucha przed odłożeniem. Dłuższe zanurzenie w wodzie atakuje i metal i rękojeść z magnolii.

Nie wkładaj noża do zmywarki. Detergenty w zmywarce mają właściwości zasadowe, które tępią krawędź tnącą i niszczą powierzchnię drewna. Magnolia jest lekkim i twardym drewnem, ale absorbuje wilgoć przy długim moczeniu i pęka przy wysychaniu. Jeśli nóż nie był używany kilka tygodni, lekka warstwa oleju mineralnego na klindze zapobiega matowieniu.

Dane techniczne


Parametr	Wartość

Producent Fujitora Industry Co. (Tojiro), Sanjo, Niigata, Japonia Nazwa katalogowa Tojiro MV Nóż Yanagiba 27 cm Kod producenta (MPN) F-1058 EAN 4960375139520 Typ noża Yanagiba, jednoostrzowy praworęczny Stal ostrza Stal nierdzewna molibdenowo-wanadowa (MV-S) Twardość ostrza 57-58 HRC Długość ostrza 270 mm (27,0 cm) Długość całkowita 410 mm (41,0 cm) Długość rękojeści 140 mm (14,0 cm) Szerokość klingi 36 mm (3,6 cm) Grubość na pięcie 2,6 mm Szlif Jednostronny praworęczny Materiał rękojeści Drewno magnoliowe, owalna, pierścień z tworzywa Waga ok. 156 g Kraj produkcji Japonia

Co warto wiedzieć przed zakupem:

■ Szlif praworęczny: używanie lewą ręką daje odwrotne cięcie i nie jest możliwe bez przeostrzenia noża przez specjalistę.

■ Ostrze 270 mm wymaga deski o długości co najmniej 40 cm, żeby wykonać pełny ruch ciągnący. Na krótszej desce tracisz przewagę długiego ostrza.

■ Yanagiba nie nadaje się do krojenia warzyw, siekania ziół ani krojenia chleba. To nóż wyspecjalizowany do surowej ryby i delikatnego mięsa na sashimi.

■ Kamień wodny do ostrzenia jednostronnych noży japońskich: minimum 1000/3000 grit. Ostrzałka prętowa niszczy geometrię szlifu.

■ Mycie ręczne i natychmiastowe suszenie po każdym użyciu. Drewno magnoliowe pęka przy wielokrotnym moczeniu.

Dla kogo jest ten nóż

Trafiony wybór dla:

praworęcznych kucharzy pracujących regularnie z dużymi filetami ryb morskich (tuńczyk, halibut, hamachi)

amatorów sushi domowego, którzy mają już podstawy techniki yanagiba i szukają dłuższego ostrza

osób przygotowujących omakase lub degustacje sashimi dla kilku osób, gdzie jednorodność plastrów ma znaczenie estetyczne

kupujących budżet 500-600 zł za japońską yanagibę produkcji japońskiej, bez kompromisów na kraju wytworzenia

Mniej trafiony wybór, jeśli zaczynasz naukę yanagiba od zera (zacznij od 24 cm, bo krótsza klinga jest łatwiejsza do kontrolowania). Jeśli jesteś leworęczny, kup wersję LH. Jeśli szukasz wyższej twardości i dłuższej retencji ostrości, sprawdź ofertę z noży japońskich ze stalą VG-10 lub Aogami.

Powiązane produkty:

Tojiro MV Yanagiba 24 cm F-1057 krótszy wariant dla mniejszych filetów i nauki techniki

Tojiro Flash VG-10 Damascus Deba 10,5 cm do filetowania ryb przed cięciem na sashimi

Bunmei Yanagi Sashimi 27 cm Leworęczny ten sam rozmiar, wersja dla leworęcznych

Najczęściej zadawane pytania

Czy 270 mm to dobry wybór na start z yanagibą?

Dla nauki lepiej zacząć od 240 mm: ostrze jest lżejsze, ruch ciągnący krótszy i łatwiej utrzymać kąt przez cały ruch. Wersja 270 mm jest właściwym krokiem, gdy masz już kilkadziesiąt sesji z 240 mm i czujesz, że długość ostrza Cię ogranicza przy grubych filetach.

Jak dbać o rękojeść z magnolii?

Myj nóż ręcznie, natychmiast osuszaj, odkładaj w suchym miejscu. Magnolia chłonie wilgoć wolniej niż inne drewna, ale przy wielokrotnym moczeniu i suszeniu pęka i obluzowuje się w osadzeniu. Raz na kilka miesięcy możesz natrzeć rękojeść olejem do drewna lub woskiem pszczelim.

Czym różni się seria MV od Flash i Shippu?

Seria MV używa stali molibdenowo-wanadowej (57-58 HRC), dostępnej cenowo i łatwej w ostrzeniu. Flash to VG-10 z Damascus (59-60 HRC), wyższa retencja ostrości, droższe. Shippu to kolejny poziom ze stalą SUS410 i Cobalt Alloy Steel. Im wyższa seria, tym więcej retencji ostrości i wyższa cena.

Czy mogę tej yanagibą kroić cebulę albo ziemniaki?

Technicznie możesz, ale nie powinieneś. Twarde warzywa wymagają nacisku bocznego, który niszczy cienką krawędź jednoostrzowego noża. Yanagiba jest zaprojektowana do ciągnienia przez miękkie mięso ryb, nie do przekrojenia twardego produktu z nacisku. Do cebuli użyj nakiri albo gyuto.