Takeshi Saji BTQ R-2 Damascus Nóż Sakimaru 39 cm

To produkt z najwyższej półki rzemiosła. Czym noże jednostronne do sashimi różnią się od noży uniwersalnych, wyjaśniamy w artykule o rodzajach noży japońskich.

Kim jest Takeshi Saji i dlaczego jego sygnatura ma znaczenie

Takeshi Saji to jeden z czołowych kowali regionu Echizen w prefekturze Fukui, urodzony w Takefu w 1948 roku, w rodzinie kowalskiej drugiego pokolenia. W 1992 roku został oficjalnie uznany za Tradycyjnego Mistrza Rzemiosła przez japońskie Ministerstwo Handlu Międzynarodowego i Przemysłu. Jego ostrza kute są tradycyjną techniką młotkowania, według autorskich wzorów, z naciskiem na charakterystyczny wygląd i bardzo cienką, ostrą krawędź.

Region Echizen, obejmujący miasto Takefu, to jedno z najważniejszych centrów nożownictwa w Japonii. Tradycja Echizen Uchi Hamono, czyli ręcznego kucia noży, liczy tu około 700 lat i jest oficjalnie uznana za rzemiosło tradycyjne przez japońskiego ministra gospodarki. Sygnatura takiego kowala to coś więcej niż marka: to świadectwo, że nóż powstał w konkretnej szkole kucia, ręcznie, w warsztacie z udokumentowaną historią. Dla zbieracza to główny powód zakupu.

Informacja redakcyjna: oznaczenie BTQ w nazwie odróżnia ten egzemplarz od pokrewnej wersji Takeshi Saji WBB Sakimaru 39 cm. Obie to ten sam typ ostrza z rdzeniem R-2, różnią się wykończeniem i oprawą rękojeści.

Co daje rdzeń R-2 (SG2) i profil sakimaru

R-2, znana też jako SG2, to japońska stal proszkowa nierdzewna o twardości około 63 HRC. Proszkowa metalurgia daje bardzo drobne i równomiernie rozłożone węgliki, dzięki czemu stal przyjmuje wyjątkowo cienką krawędź i długo ją trzyma, zachowując przy tym dobrą odporność na korozję. To jedna z cenionych stali do noży, w których liczy się najwyższa ostrość i precyzja cięcia, a nie odporność na uderzenia.

Sakimaru to profil długiego noża do sashimi z charakterystycznie zaokrąglonym czubkiem (od japońskiego saki, czubek, i maru, okrągły). Długie ostrze pozwala pokroić filet ryby jednym, ciągłym pociągnięciem, bez ruchu piłującego, który niszczyłby delikatną strukturę mięsa. To kluczowe w kuchni japońskiej, gdzie gładka, lustrzana powierzchnia plastra sashimi jest miarą jakości cięcia. 39 cm to długość profesjonalna, wymagająca wprawy i przestrzeni.

Sakimaru 39 cm na tle innych noży do sashimi i premium Takeshi Saji

Model	Typ / długość	Stal	Półka cenowa	Charakter

Takeshi Saji BTQ Sakimaru 39 cm sakimaru, 39 cm R-2 (SG2), damast – kolekcjonerski, ekspozycyjny, profesjonalny Takeshi Saji WBB Sakimaru 39 cm sakimaru, 39 cm R-2 (SG2), damast topowa, ~9900 zł wariant wykończenia tego samego typu Sakai Takayuki Shoryu Honyaki Sakimaru 30 sakimaru, 30 cm VG-10 honyaki premium, ~4200 zł krótszy, inna szkoła (Sakai) Satake Aogami Pro Yanagiba 27 cm yanagiba, 27 cm Aogami wyższa, ~1400 zł klasyczny nóż do sashimi, użytkowy Takeshi Saji YBB nóż szefa 24 cm gyuto, 24 cm VG-10 premium, ~2300 zł ten sam kowal, do codziennego gotowania

Jeśli chcesz nóż Takeshi Saji do realnej, codziennej kuchni, a nie do kolekcji, sięgnij po jego gyuto VG-10, które ma tę samą sygnaturę przy ułamku ceny. Jeśli potrzebujesz użytkowego noża do sashimi, praktyczniejsza jest krótsza yanagiba Satake Aogami Pro. Sakimaru 39 cm wybierasz, gdy zależy Ci na konkretnym egzemplarzu kolekcjonerskim. Pełny przekrój zobaczysz w kategoriach noże sakimaru i noże japońskie.

Dane techniczne

Parametr	Wartość

Kowal / marka Takeshi Saji (Japonia, Echizen, Takefu, Fukui) Seria / oznaczenie BTQ R-2 Damascus Typ sakimaru, nóż do sashimi Długość ostrza 39 cm Stal rdzenia R-2 (SG2), stal proszkowa nierdzewna Twardość rdzenia około 63 HRC Płaszcz damasceński, czarne wykończenie (kurozome) Kucie ręczne, tradycja Echizen Uchi Hamono Szlif jednostronny (single bevel) EAN 5907038594738 Kod producenta HB-41916 Rękojeść producent nie podaje jednolicie dla tego egzemplarza

Pielęgnacja noża z rdzeniem proszkowym i ostrzem jednostronnym

Nóż tej klasy wymaga świadomej obsługi. Myj go wyłącznie ręcznie, osuszaj natychmiast po użyciu, nigdy nie zostawiaj mokrego ani nie wkładaj do zmywarki. Mimo że R-2 jest nierdzewna, długie kontakty z wilgocią i kwasami z ryby przyspieszają matowienie wykończenia. Po pracy z surową rybą umyj i osusz ostrze od razu.

Ostrze jednostronne ostrzy się inaczej niż dwustronne: pracujesz głównie po stronie szlifu i lekko zdejmujesz zadzior po stronie płaskiej (ura). Wymaga to kamieni wodnych i wprawy, prowadnice kątowe i ostrzałki przelotowe się tu nie nadają. Do tego potrzebne są odpowiednie kamienie do ostrzenia o wyższych gradacjach. Przechowuj nóż w pochwie (saya) lub na magnetycznej listwie, nigdy luzem w szufladzie, gdzie cienka krawędź się wyszczerbi.

Dla kogo jest ten nóż

Mniej trafiony wybór, jeśli chcesz noża do codziennego gotowania, nawet bardzo dobrego, wtedy weź gyuto Takeshi Saji VG-10 albo zwykły dobry nóż szefa. Jeśli potrzebujesz użytkowego noża do sashimi w rozsądnej cenie, lepsza jest yanagiba Satake Aogami Pro 27 cm. Dla początkujących to zdecydowanie zbyt specjalistyczny i drogi nóż.

Najczęściej zadawane pytania

Co to jest nóż sakimaru?

Sakimaru to długi japoński nóż do sashimi z zaokrąglonym czubkiem (saki, czubek; maru, okrągły). Długie ostrze pozwala pokroić filet ryby jednym, ciągłym pociągnięciem, bez ruchu piłującego, który niszczyłby strukturę mięsa. To nóż profesjonalnej kuchni japońskiej.

Czym jest stal R-2 (SG2)?

R-2, znana też jako SG2, to japońska stal proszkowa nierdzewna o twardości około 63 HRC. Proszkowa metalurgia daje bardzo drobne węgliki, dzięki czemu stal przyjmuje wyjątkowo cienką krawędź i długo ją trzyma, przy dobrej odporności na korozję. To jedna z najwyżej cenionych stali nożowych do precyzyjnego cięcia.

Dlaczego ten nóż jest tak drogi?

Cena wynika z ręcznego kucia przez Takeshiego Saji, uznanego mistrza rzemiosła z Echizen, użycia stali proszkowej R-2, warstwowego damastu z czarnym wykończeniem oraz wyjątkowej długości 39 cm. To pozycja kolekcjonerska i profesjonalna, w której płacisz za rzemiosło i sygnaturę, nie za wydajność typowej kuchni.

Czy nadaje się do domowej kuchni?

Nie w typowym sensie. To wąsko wyspecjalizowany nóż jednostronny do krojenia ryby na sashimi, nie do warzyw, mięsa z kością czy ogólnego gotowania. Wymaga wprawy i dużej przestrzeni. Do domu, nawet wymagającego, praktyczniejszy jest dobry nóż szefa lub krótsza yanagiba.

Jak ostrzyć ostrze jednostronne?

Ostrze jednostronne ostrzy się głównie po stronie szlifu, lekko zdejmując zadzior po płaskiej stronie (ura). Wymaga to kamieni wodnych i wprawy. Prowadnice kątowe i ostrzałki przelotowe się tu nie nadają. To czynność dla osoby z doświadczeniem w ostrzeniu noży japońskich.

Czym różni się wersja BTQ od WBB?

Obie to ten sam typ noża sakimaru 39 cm z rdzeniem R-2 kuty przez Takeshiego Saji. Oznaczenia BTQ i WBB odróżniają warianty wykończenia i oprawy rękojeści. Pod względem stali i profilu ostrza są to noże tej samej klasy.

Jak przechowywać taki nóż?

W pochwie (saya) lub na listwie magnetycznej, nigdy luzem w szufladzie, gdzie cienka, twarda krawędź się wyszczerbi. Po użyciu z surową rybą umyj i osusz ostrze od razu, mimo że stal jest nierdzewna. Przy ekspozycji chroń przed wilgocią i przypadkowym kontaktem z twardymi przedmiotami.